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    分析咖啡豆的老化作用

    老化作用

    咖啡豆老化时会发生两种现象:首先会缓慢、不断地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香气与风味的来源,具备高度挥发性。因此咖啡豆放得越久,化合物流失得越多,咖啡尝起来就越不有趣。

    第二种现象是氧化及受潮的老化现象,这类现象会发展出不太好的新味道。一旦咖啡尝起来有明显的老化味道时,原有的个性很有可能都已经消失。老化的咖啡通常尝起来很平淡,带有木头及纸板味。

    咖啡豆烘焙得越深,老化速度就越快,因为烘焙时咖啡豆会产生很多小孔,让氧分子以及湿气容易渗透进咖啡豆,同时启动了老化作用。

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